Callos a la madrileña, la receta más cañí.

Por | 7 abril, 2016 | 0 comentarios

CallosSí, podríamos decir que no es la receta de la gastronomía española más glamurosa que existe pero lo que no se le pueden negar a los callos a la madrileña es que son un plato muy sabroso que hace las delicias de propios y extraños.

Te hablamos sobre los orígenes de esta receta tan cañí que se remonta al siglo XV. Esta fecha la conocemos porque los callos a la madrileña se citan en una obra del año 1423 llamada “Arte Cisoria” de Enrique de Villena. Así, en este libro se especifican sus ingredientes y modo de preparación y se señala que es una comida que consumen principalmente arrieros y comerciantes, gente sencilla ya que se trata de un plato económico y sustancioso. A finales del siglo XVI cogió especial fama en la capital ya que se servía entre los tratantes que paraban por la Villa y era su reconstituyente, sobre todo en los meses de invierno. Pero no será hasta el siglo XIX cuando los callos a la madrileña empiezan a ser conocidos en el extranjero, debido en gran parte a la invasión francesa y al mayor aperturismo en cuanto a comunicación. Se servían en los mesones y restaurantes de más “caché” de Madrid, como eran Lhardy, Casa Ciriaco, Fornos, La Casa de la Viuda de Vacas… e incluso llegó a formar parte del menú de Palacio y de las casas más pudientes.

Con respecto a la elaboración de unos buenos callos a la madrileña a la antigua usanza, os diremos que lo fundamental es que los callos estén bien limpios, por lo que, los lavaremos con agua, sal y vinagre sucesivas veces hasta que pierdan su fuerte olor.

A partir de aquí, los cortaremos en trozos pequeños y se colocan en una olla cubiertos de agua a fuego alto. Cuando rompe el hervor fuerte, se tira el agua. Un truco, pon una hoja de laurel a hervir junto a los callos y te quedarán aún más ricos.

El siguiente paso es volverlos a cubrirlos con agua y añadir las morcillas enteras, guindilla, pimienta, clavos, un poco de nuez moscada, cebolla, ajos y un tomate pelado. Se cuece hasta que los callos estén tiernos, es decir, al menos 3 horas.

Por último, en una sartén se pone aceite, cebolla muy picada, pimentón y las rodajas de chorizo, se le da una vuelta y se echa en la olla con los callos que se cocinarán durante una hora más.

Además, también es muy importante servirlos muy calientes, es típico hacerlo en un cuenco de barro. ¿Te animas? Tras la comilona, no habrá nada que más te apetezca que una siesta en Hotel Regente.

Aquí te dejamos los ingredientes para 8 personas:

1,5 Kilogramos de callos, medio kilo de morros, 1 pata de ternera, 4 cucharadas soperas de aceite, 150 gramos de chorizo, 150 gramos de morcilla, media guindilla, 4 clavos, 1 hoja de laurel, pimienta, una pizca de nuez moscada, 2 dientes de ajo, una cebolla y media (media picada y el resto en trozos), 1 cucharada sopera de harina, 2 tomates, 1 cucharadita de pimentón, 1 vaso pequeño de vinagre, 1 vaso de agua y una pizca de sal.

Bon Appétit!

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